Mat och vin eller vin och mat

Mat och vin eller vin och mat

img_8432Nu ska ni få ett tips på en riktigt bra present till den som har allt och som tycker om kulinariska upplevelser. Att själv belöna sig med denna upplevelse är heller ingen dum idé. Själv fick jag den här presenten i somras och utnyttjade den för ett par veckor sedan. Jag pratar om en heldag på Restaurangakademien, vilken höjdare. Tänk att en hel dag, under sakkunnig ledning, få lära sig nya saker, träffa trevliga människor och dessutom få laga mat, äta och dricka gott.

Det finns olika utbildningar att välja mellan. Jag valde ”Mat och vin i kombination”. Helt rätt val för mitt vidkommande. Michel Jamais, som är kock, sommelier, författare mm. var vår utbildare, instruktör och inspiratör. Totalt var vi 15 personer som hade samlats en lördagsmorgon för att lära oss mer om hur vi ska tänka när vi komponerar en måltid där god mat och goda drycker blir en bra kombination. Vi gick bl.a. igenom vilka grundsmaker som finns, hur smaksinnet fungerar, hur drycker förändras i mötet med maten och vilka egenskaper i drycken och i maten som styr mötet. Mycket intressant. Vår lärare slog också hål på myten om att det inte passar med vin till sparris och kronärtskockor. Han hävdade att det var en gammal kvarleva från den tiden då Stadshotellen serverade sparris med ägg och vinägrettsås. Tillbehör som alltså klassas som ”vinets fiender”. Han gav också en känga till Systembolagets klassificering som på en bild visar om ett visst vin passar till kött, fisk eller fågel. Det är inte grundråvaran som är utgångspunkten vid val av dryck, det är tillbehören. Vi fick också ett användbart citat: ”fett är rätt”. Kan vara bra att ha i bakhuvudet vid matlagning. Liksom att salt rundar av strävhet.

img_8438Efter teoripasset var det dags att laga mat. Vi var alltså femton personer som skulle dela in oss i fem grupper. På borden i det fina restaurangköket hade fem vinflaskor placerats ut. Var och en en fick välja ett vin och förhoppningsvis skulle uppdelningen mellan oss fungera. Och det gjorde det. Jag valde en flaska Chateauneuf-du-Pape, La Bernardine från vinhuset Chapoutier. Vinet är i huvudsak gjort på grenache. Ett fantastiskt trevligt vin visade det sig. Vi fick prova och efter det skulle vi komponera en maträtt utan recept. För personer som älskar mat var detta ett verkligt eldorado. Vi fick botanisera runt bland alla tänkbara råvaror och hade full frihet att välja. Tack och lov hade vi proffs i köket som kunde vägleda oss när vi hade frågor. Efter en stund bestämde vi oss för att steka kycklingbröst och till det servera en rotsakskräm och rödvinssås. Det trodde vi skulle passa bra till vinet. Den första utmaningen var att stycka några kycklingar. Här fick vi sakkunnig hjälp av Michel.

Efter några timmars arbete skulle vi avnjuta en avsmakningsmeny med fem rätter med tillhörande vin. Förutom vårt vin serverades champagne (blanc de noir), en tysk riesling, en sangiovese från Italien och en priorat från Spanien. Varje grupp hade ansvar för att servera och berätta om sin komposition. Måltiden började med en ostronsoppa, efterföljd av en ceviche, svamprisotto, vår kyckling och avslutades med en ryggbiff med chilibearnaise. Nu fick ni inga detaljer. Se det som en teaser och kolla bilderna. Maten skulle också serveras så att det blev en njutning för ögat. Och allt blev så himla gott och bra. Kombinationen av smaker var spännande och jag lärde mig massor.

Den här dagen gjorde mig glad. Jag fick massor av inspiration och nästa gång när jag vill belöna mig själv så kommer jag att återvända till Restaurangakademien. Det finns många fler spännande kurser. img_8455img_8449

img_8454

Här var jag för glupsk. Hade börjat äta innan jag tog bilden. Uppläggningen är egentligen riktigt snygg.

img_8450 img_8452

Alla dessa ostar

Alla dessa ostar

Idag har vi fått gäster från Sverige som ska bo hos oss några dagar. De är goda vänner och före detta grannar. Vi har sett mycket fram emot besöket. Tyvärr är vädret lite grått idag och det regnar för första gången på flera veckor – typiskt.  Jag gick i alla fall upp tidigt för att gå till marknaden och köpa råvaror till lunchen. Våra vänner kom till Nice flygplats redan vid 10-tiden. Från flygplatsen tar det bara ca 30 minuter till Antibes. Vi och många med oss uppskattar mycket att Norwegian och SAS på knappt tre timmar tar oss mellan Stockholm och Nice. Att smidigt, enkelt och snabbt kunna ta sig till vårt utlandsboende var ett viktigt kriterium för oss när vi valde Antibes.

Vi bjuder inte på lunch hos oss utan ost eller rättare sagt ostar.  I  Antibes finns en fantastisk färskvarumarknad som är öppen sex dagar i veckan alla dagar på året. På marknaden går det att finna det mesta i matväg och jag vill särskilt slå ett slag för ostarna. Trots att jag var tidigt på marknaden så var kön lång. I väntan på att det blev min tur hann jag fundera lite på vad jag skulle köpa, förutom att jag alltid köper deras fantastiska gorgonzola. Dagens nyhet blev Pecoriono med tryffel – inte alls dumt. Givetvis blev det ytterligare några sorter, Taleggio och Tome. Enligt Wikipedia är Frankrike det land som har högst ostkonsumtion per innevånare, 26 kg per år. Det bör bli ca 0,5 kilo i veckan. Svenskarna nöjer sig med 19 kilo per år och ligger på tionde plats.

Det finns ett citat  i ett antal varianter, tillskrivet Charles de Gaulle , typ så här ”Hur ska man kunna regera ett land med 246 slags ostar”. Jag har även sett siffran 500 och det finns nog ingen exakt sanning. Så många varianter – så många smaker och så många konsistenser, färska och lagrade. Ostar har karaktär och är på något sätt individuella och även om det bara handlar om livsmedel. Det är givetvis ingen slump att fransmännen är så stolta och så självständiga. Jag kan förstå symboliken i den gamle Generalens uttalande.

Vi har det mysigt trots det tillfälliga hacket i väderkurvan. I morgon skiner solen igen.